Salsas para pescado y legumbres

Ingredientes : almejas, cebolla, ajo, pimentón, tomate, azafran, perejil, pan rallado y vino blanco

¿Cómo preparar esto?
Lo primero que tienes que hacer es lavar bien las almejas sumergiéndolas durante un rato en agua con sal para quitarles la arenilla esa que da una grima...y luego las colocas en un cazo con agua que las cubra dos dedos, ¿listo? pues ponlas al fuego. Atención, este proceso, a simple vista muy sencillo hay que hacerlo con cuidado, porque si se hierven mucho las almejas, se pasan. Así que el chef Nono recomienda que las saques con cuidado una a una a medida que se va abriendo un poco, aunque luego te toque a tí abrirlas del todo, tampoco es para tanto, y en seguida las pones en agua con hielo.
Reserva el caldo colado (arenilla hemos dicho que no) de hervir las almejas.
En una olla pon a freir con aceitito de oliva de mi pueblo (Bailén) el ajo, un poco de guindilla (es opcional, pero un poco de picante nunca viene mal) y la cebolla "en bronuas" (cubitos pequeños), se deja pochar y le añades una cucharita de pimentón (cuidado qué no se queme!). Ahora añades tomate frito, pan rallado y el vinito, hasta que se haga una masa. Incorpora el caldo de las almejas para ir deshaciendo los grumos hasta conseguir la textura de una salsa o crema (depende de lo que te hayas pasado con el pan rallado), pero juega con esto: si lo quieres más suave, pues más caldo, que está demasiado líquido, pues lo corriges con maicena, y déjalo hervir un poco. Ya sólo queda añadir un majado con ajo y unas hebrás de azafrán, tambien vale carterilla, y listo!